五彩繽紛的可可果，很難想像，這就是未來會成為巧克力的植物！
自從發現了Bean to Bar的秘密，巧克力對我有了完全不一樣的意義...
從以前到現在，我寫過的可可的文章不少，曾經介紹過台灣第一的屏東福灣巧克力，也介紹到台北少數的可可飲品專賣店。
越了解可可，越發現它的高深和不可思議。
讓大家再複習一下：
可可跟巧克力差別是什麼？
就中文粗略的分，可可大多指還未加工的塊狀或粉狀物，而精緻過後加入糖或牛奶之後則稱為巧克力。
英文也大略有人可以區：cacao為較純的可可，而cocoa是加工過的，也有人認為cacao是西文說法，定義已經不清楚了。
可可最珍貴的部分之一是可可脂，可以拿來做可可油或化妝品，經濟價值很高，因此即時是100％純可可，仍可能是被抽掉可可脂的，這點真的難以分辨。
另外可可脂加上牛奶和糖則成了我們所說的白巧克力。
而黑巧克力是指純度較高的巧克力。（營養價值也偏高）
可可的營養價值？
未經過過度加工的可可，保存了裡面的可可多酚，可以抗氧化、降低心血管疾病、抗老化，裡面的纖維促進腸胃蠕動，可可脂給人體充足的能量、亦可抑制食慾。另外很多人吃到可可會有幸福的感受，這不是心理作用，而是裡面有一種物質叫做anamamide，可以讓人感到愉悅。
常常看到Bean to bar，之所以難得，是因爲台灣種植可可人力成本昂貴，大部分從工資低廉的非洲和拉丁美洲進口之後加工製成，再以高昂的價格販售出口。
然而由於大企業基於商業利益及大眾口味的戲愛，大部分會將經濟價值較高的可可脂抽出以糖和奶粉及其他添加物取代，塑造出巧克力甜膩而高熱量的形象。
然而本質的可可是偏酸或苦的。
可可製成相當繁複，既然Bean to Bar已經有人做出，買到了神秘可可果時的我今天決定來挑戰一波！整天說著可可經的我，終於要身體力行，告訴大家：沒有不可能，只要我願意！
在家自製可可，到底有多難？
此處只是個人實驗及心得，因設備和經驗限制，若有錯誤或不周，煩請糾正。
Step 1 ：購買可可果四至五顆（約可完成100克）
Step 2 ：把可可剖開，取出可可種子
Step 3 ：發酵 這個步驟是可可風味的關鍵
發酵這個步驟可以去除可可果的果肉、為了去除酸味，增加風味及善於保存。發酵頭三天使用厭氧發酵，讓菌種充分與果實作用，之後再和空氣一起發酵。
傳統做法中的發酵是把可可豆放入包著香蕉葉的木箱放置於戶外，箱內溫度會上升高達50度C，而箱中空氣被用完之後達到真空。
在家製作由於無法確保天天出太陽及溫度控制較難，採取放入密封袋置於舒肥機中保持溫度穩定。（此為一種嘗試，完全不知道成果如何）
若不發酵，也可直接拿去日曬的方式，曬出來可可子較小顆，烘烤時較快速益脫殼，發酵出來的大顆，較為師潤，所需烘烤時間也較久。
Step 4 ：日曬及烘烤 （有些做法甚至可以直接省去發酵，直接日曬之後烘烤）
若在日曬多的地方可以放置於陽光底下曝曬，在家自製的做法可以直接置入烤箱讓水分蒸乾（等同日曬）。
圖中大顆的是發酵過的，小顆的是單純日曬。
之後再直接烘烤，過程中要不停翻攪，每五分鐘一次，烤箱溫度落於100～150度之間。
烘烤時間漫長，約40～50分鐘，此時已經可以聞到濃濃的烘烤香味。
被我烤的略焦。
原住民用火炒，讓可可豆直接爆開，之後脫殼。
Step 5 脫殼
若以上均完成，可可豆的皮應該已經可以順利脫落，看見中間的Chocolate nibs了。手工脫殼很辛苦，一顆一顆剝除，最後剩下的集結在一起的nibs已經頗讓人有成就感！
cacao nibs已經很接近巧克力了，這些可可碎已經可以食用，咬起來酸酸苦苦，也已經是可以賣的商品，是成為可可膏的原型。
而脫去的殼是現在市面上也可以見到的「可可茶」的沖泡物，不妨拿來沖煮看看，是否也有巧克力的味道呢？
走到這裡真的已經很不容易，要給你拍拍手！
（突圍福灣的烘烤場地）
此為筆者脫殼的可可碎
Step 6 研磨
在古法之中研磨是利用特殊形狀的石頭磨製器具磨製，可可碎輾壓幾次後會生出可可脂，利用自體的可可脂不斷反覆磨製之後就會成為越來越滑順的可可！
（圖為筆者在巴拿馬可可莊園參研可可的照片）
在家製作的話可選則用石臼反覆碾壓（這點只能手工，只能徒法煉鋼...），因手工關係無法磨到很細，（機器研磨需要三天）再加上攪拌機也只能到達一定程度，因此建議額外添加可可脂讓可可可以達到液體可可，以利裝入模具塑形。
此過程可以依個人喜好加入磨製後的糖，可以增加融合程度及口味的豐富度。（除非你愛的是100％純巧克力）
Step 7 調溫（回火）
這裡為了讓可可晶體可以透過調溫重新排列，打造出一班看到的巧克力光澤，回火相當重要。
原來除了一般過程中的程序之外，要完成晶瀅透亮的可可還加入了這個步驟！
回火的方式很多種，網路上各有說明，筆者使用的是先加熱到50度，轉放到25度，再回溫到32度的做法。
完成上面幾百個工序（日頭也落了一次又一次），終於到了最後放入模具的時刻，這時候液體狀的巧克力已經相當類似市售巧克力，只是顆粒感較明顯。
放入魔中完成這Bean to Bar的艱難任務！（請問到底是誰想出這麼折磨人的工序？好吃的東西真的得來不易...）
成果似乎還挺令人滿意的（至少已經是可以吃，有點像要形狀的東西）
忍不住展開亂畫模式...用食物畫畫也是挺療癒的。大部分體驗巧克力的過程都只有用巧克力作畫這個步驟，而用自己做出的可可畫畫，是另一種奇特的感受。
放置一夜later...
哇！它就是，傳說中的
Chocolate
從這一顆
變成這一顆。
有看到光澤嗎！自製巧克力也會有這種光澤，太驚人了，Youtube影片沒有騙人。
亦步亦趨地做了超過10天，其中還有怠惰期放著沒有研磨...
最後，每一粒都是心血，一點點都不能浪費。
我只能說。
出乎意料的
好吃！！！！！
不是我自誇，雖然質地不是最綿滑的，但是很扎實堅硬，味道剛剛好，咬下去的口感很喜歡，一點點的糖提升整個巧克力絲綢般的質感，拿在手上會微微融化...
天啊，太幸福了。
雖然發誓再也不要做，(太費工了吧，途中一直想去買現成的可可膏)
可是成品這麼美味，真的和外面的巧克力不可同日而言與，要不要
再做一次？
謝謝幫我完成願望的你...
做巧克力就是要，找人一起做，會更有動力！
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